Quand la farine de tilleul en voit de toutes les couleurs

L’identité d’un terroir se définit souvent à travers son patrimoine culinaire et gastronomique. Tourisme, culture et bien entendu agriculture concourent ensemble à en dessiner les contours ! Le parc naturel régional des Baronnies provençales est depuis longtemps un repère pour les gastronomes à la recherche de plats aux notes ensoleillées. Ici, on vient déguster le vin, les olives, les abricots, émerveiller ses sens et papilles autour de la lavande, et les plantes aromatiques. Les excuses ne manquent pas. Une nouvelle curiosité culinaire pourrait prochainement faire son apparition sur les tables grâce à un arbre un tant soit peu oublié ces dernières décennies : le tilleul.

Le Parc naturel régional des Baronnies provençales travaille depuis plusieurs années à recréer du lien au sein de la filière du tilleul. Son économie est aujourd’hui à repenser, les récoltes ne sont plus aussi avantageuses que par le passé. Néanmoins, il pourrait être envisagé de ne plus travailler que pour la simple beauté du geste, et valoriser ainsi autant la bractée que la feuille. C’est alors qu’est née l’idée de créer une farine de feuilles de tilleul. Quelques producteurs ont accepté de jouer le jeu en séchant les feuilles l’été dernier. Senteur Alpes Provence a broyé la récolte pour en faire une farine. Le parc naturel régional a ensuite sollicité l’école hôtelière d’Avignon pour la phase expérimentale. Depuis le mois d’octobre, les apprentis-chefs et futurs designers culinaires font marcher leur imagination pour trouver l’alchimie parfaite qui révèlera les arômes de cette fine poudre verte et herbacée. Véritables artistes de la spatule et maîtres du fouet, les étudiants en troisième année travaillent avec méthodologie et rigueur depuis cinq mois pour trouver la recette inoubliable qui, peut-être, permettra de faire revivre un patrimoine culturel.

Aujourd’hui, l’heure est venue de présenter leurs recherches aux artisans locaux : Laurent Lesage (Maison Lesage à Saillans), Pierre Payan (Confiseur à Salérans), Laurence Albanesi Bocassini et Marc Bocassini (Les Biscuits de Lola à Entrechaux), Cyril Bouffier (pâtissier, Délices Buxoises à Buis-les-Baronnies). Les chocolatiers, maîtres-biscuitiers, confiseurs et pâtissiers trouveront en ce nouveau produit un possible intérêt gustatif, eux qui jouent depuis longtemps la carte des produits locaux. C’est donc par petits groupes que les étudiants présentent les étapes de leurs recherches, font part de leurs réflexions, et offrent à la dégustation leurs créations. Un a priori sur le produit aurait pu les laisser penser que la poudre de feuilles de tilleul pouvait se rapprocher d’une farine classique. Mais le tilleul en a décidé autrement. Cette poudre verte a mis du temps à se laisser dompter. Et il lui en faudra encore pour dompter nos papilles peu enclines aux saveurs orientales. Car oui ! La farine de feuilles est herbacée, et a une tendance un peu amère. Il faut donc la manier avec précaution tel un condiment, la mesurer au gramme près.

Délicate donc, autant que sauvage ! Certains la comparent au thé vert voire au thé matcha, tant apprécié au Japon.

Côté cuisine, la majorité des étudiants a imaginé des recettes sucrées : berlingots, calissons, nougats, guimauves, macarons et meringues, ou encore généreuses tablettes de chocolats, tous préparés à base de farine de feuilles de tilleul. Le lien entre le tilleul et le sucre est ancré dans nos coutumes et se fait insidieusement par notre habitude culturelle à consommer la tisane de tilleul accompagnée de miel. Croquer un berlingot à la feuille de tilleul a eu son petit effet madeleine de Proust sur l’une des testeuses qui s’est revue enfant courant dans les champs de blé ; la guimauve a révélé chez l’autre une douceur en bouche, réconfortante autant qu’amusante.

Deux étudiantes ont pris le pari d’imaginer un produit qui s’adresserait aux sportifs. Les protéines présentes dans la feuille font de cette option un atout certain pour ce public comme pour les végans ou les végétariens. C’est ainsi qu’elles ont confectionné des biscuits à la farine de feuilles de tilleul agrémentés d’amandes, de noix, et autres baies de goji. L’allure des biscuits verts ne pouvait laisser quiconque douter des bienfaits de ces gourmandises sur notre santé. Futures designeures, elles ont tiré le fil jusqu’au bout et sont allées jusqu’à imaginer le packaging : un bocal de vrac, regroupant tous les ingrédients secs, une manière plutôt astucieuse de contourner l’échec commercial potentiel d’un produit vert, peu attrayant. Il ne resterait plus au consommateur qu’à ajouter l’œuf avant de passer les biscuits énergétiques au four, permettant ainsi de les déguster frais à la moindre envie.

Un autre groupe a imaginé un sirop et une huile de feuilles de tilleul. L’effet est surprenant, la piste est à explorer, les doses et recettes à approfondir. Sur ce test les artisans s’accordent pour constater qu’un potentiel se dessine peu à peu. Enfin, un étudiant audacieux a quant à lui fait le pari de recettes salées : pommes de terre cuites en croute de sel de farine de feuilles, œuf dur avec une panure anglaise, et tartines de beurre fumé aux feuilles de tilleul. La réaction est unanime du côté des artisans. La poudre verte s’accorde très bien de ces différentes façons et surtout avec des recettes salées. Le design des plats proposés laisse imaginer un bel effet sur les tables labellisées fooding par exemple.

Indéniablement, le tilleul a fait son effet. L’avenir se jouera peut-être du côté des chefs étoilés, artistes en cuisines, et jeunes audacieux souhaitant marquer les esprits, sachant braver les a priori pour mieux nous surprendre. Viendra le moment où la recette des recettes s’offrira à nos papilles, à force de recherche et de persévérance ! Elle deviendra un repère s’ajoutant sans phare à l’identité savoureuse des Baronnies provençales, d’ailleurs elle commence déjà à faire parler les gourmets ! Alors prêts pour tenter l’aventure ? Vous pouvez commencer par les tuiles rapidement préparées et approuvées par Julie Andrieu !

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