Le tilleul, arbre généreux des Baronnies provençales

En manque d’inspiration culinaire pour l’été ? Et si des balades dans le Parc naturel régional des Baronnies provençales redonnaient de l’imagination en cuisines ? Peu attendu sur ce terrain, le tilleul pourrait devenir un ingrédient phare des prochaines années. Pouvant vivre jusqu’à 1000 ans, et atteindre 30 mètres de haut, il est une ressource généreuse encore peu exploitée.

Du printemps jusqu’à l’automne, les feuilles de tilleul peuvent être consommées en salade, ou roulées à la façon des feuilles de vigne. Ses fleurs séchées sont bien connues pour ses vertus apaisantes en tisanes. Hildegarde de Bingen aux XIIème siècle, recommandait l’usage des racines de l’arbre contre les maladies du cœur. Ses boutons floraux de graines peuvent se préparer en pickles, tels des câpres. Son aubier a des propriétés thérapeutiques drainantes indéniables. Ses petits fruits contiennent une graine riche en lipides. Quant à la farine de feuilles qui contient 25% de protéines, mélangée à d’autres farines, elle peut servir à faire du pain, des galettes, ou même des sauces. Le sucre qu’elle contient peut-être consommé sans risque par les diabétiques. Marie-Hélène Leroy, de Villefranche-le-Château, a mené une première expérimentation avec la « farine de tilleul » il y a quelques années. D’autres aujourd’hui ont repris l’idée.

A Bruis, la cueillette du tilleul est une pratique ancestrale que la famille Cousin pratique depuis des générations. A 26 ans, Marty Cousin, le plus jeune de la lignée, est déjà très engagé sur le terrain agricole. Arboriculteur et éleveur, il n’a jamais connu sur les terres familiales que l’agriculture biologique. Si Marty aime la cueillette du tilleul, il faut reconnaître qu’elle ne représente pas l’activité principale de la ferme. Chez les Cousin, la cueillette du tilleul se pratique avec philosophie en voyant le verre à moitié plein pour profiter pleinement de ce moment passé en famille telle une occasion rêvée pour refaire le monde. La mise en valeur de la feuille du tilleul pourrait permettre à Marty de valoriser d’autant plus la récolte. En attendant, la fleur de tilleul apporte un petit revenu saisonnier à sa compagne pour l’été.

A la ferme Perdicus, avec Florent Donzet et Adrien Labussière. Après le séchage, les branches de tilleul sont battues dans les bourras pour séparer les feuilles des branches. Les feuilles seront broyées puis transformées en farine de tilleul.

Aujourd’hui, dans cette phase d’expérimentation, une question technique se pose, qui consiste à savoir comment séparer les branches des feuilles le plus efficacement possible pour que le travail effectué ne soit pas mené à perte.

Adrien Donzet et Florent Labussière, également acteurs de cette recherche, et producteurs de plantes aromatiques et médicinales à Villeperdrix, ont trouvé une solution pour parvenir à séparer les branches des feuilles. Une fois séchées sur la branche et placées dans un bourras, ils battent le sac, réduisant les feuilles en copeaux. Une fois les branches retirées, l’affaire est bouclée en quelques minutes, les 30 kg de feuilles peuvent partir à Buis-les-Baronnies pour finir d’être broyées.

Actuellement, seule la fleur de tilleul est récoltée entre juin et juillet depuis le milieu du 19ème siècle sur le territoire. Avec l’intention de donner une nouvelle image à l’arbre et d’en révéler son potentiel, le Parc naturel régional des Baronnies provençales, avec le groupe d’arboriculteurs investis sur l’avenir de l’espèce, se penche également sur le potentiel de la farine de feuilles de tilleul et sur des pistes de relance de la filière

Né d’une enquête ethnographique menée sur le territoire depuis 2017, le groupe permettrait à cet arbre symbolique de la région de fédérer les acteurs, tout en draguant de nouvelles énergies venues d’ici et d’ailleurs.

En septembre prochain, la première production de farine de tilleul sera livrée à l’école hôtelière d’Avignon, et à la rentrée les élèves, apprentis chefs, élaboreront pendant six mois des recettes qui permettront de valoriser ce nouveau produit.

Le tilleul pose ici une nouvelle graine, qui, espérons-le, prendra racine et permettra à l’arbre majestueux de reprendre sa place dans l’économie locale.

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