A moins de n’avoir pas mis le nez dehors de toute l’année, il est fort probable que vous ayez eu l’occasion de rencontrer quelques producteurs locaux qui ont su ravir nos palais et ont rendu nos quotidiens plus savoureux depuis le mois de mars. Mis en avant comme il se doit sur les réseaux sociaux par des militants ou des gourmands, on peut dire qu’une médaille peut leur être décernée tant la qualité de leur travail est remarquable. Alors quel plus beau cadeau peut-on leur faire pour les remercier, que de leur proposer de continuer l’aventure culinaire à leurs côtés pour les fêtes de fin d’année ? Les repas en petit comité permettront de cuisiner sous le signe de la qualité ! Et le moins qu’on puisse dire c’est que sur le Parc naturel régional des Baronnies provençales, nous ne manquons pas d’atouts en matière d’excellence lorsqu’il s’agit du terroir et de sa typicité.
[image_carousel source= »media: 13998,13999″ limit= »20″ slides_style= »minimal » controls_style= »dark » crop= »4:3″ columns= »1″ adaptive= »yes » spacing= »yes » align= »none » max_width= »none » captions= »no » arrows= »yes » dots= »yes » link= »none » target= »blank » autoplay= »5″ speed= »medium » image_size= »large » outline= »yes » random= »no »]Derrière leurs fourneaux, les chefs ne s’y trompent pas, et se mettent volontiers au diapason en jouant le jeu de la carte locavore. A l’Epine, village des Hautes-Alpes au cœur du Parc naturel régional des Baronnies provençales, William Morin, Chef d’orchestre en son auberge y a élu domicile pour vivre au rythme des saisons. En ancien musicien de jazz qui se respecte, il s’amuse du menu quotidien en toute improvisation avec grâce. Les amoureux des surprises culinaires et du fooding seront ici charmés. Bénéficiaire de la marque « Valeurs Parc naturel régional », William a bel et bien un répertoire qui frôle celui des chefs étoilés. Si son prénom rime avec miam, son imagination n’a de limite que la capacité de sa chambre froide ! Cela tombe bien, il se limite à 20 couverts par service, sa manière à lui de maîtriser le menu de A à Z, tout en proposant des produits frais, de saison et maison, qu’il sélectionne à 20 kilomètres autour du restaurant.
[image_carousel source= »media: 14004,14005″ limit= »20″ slides_style= »minimal » controls_style= »dark » crop= »4:3″ columns= »1″ adaptive= »yes » spacing= »yes » align= »none » max_width= »none » captions= »no » arrows= »yes » dots= »yes » link= »none » target= »blank » autoplay= »5″ speed= »medium » image_size= »large » outline= »yes » random= »no »]Sur le site internet de l’Auberge des Baronnies, une page dédiée aux producteurs avec qui il travaille localement permet de s’assurer des sources. Quelques noms résonnent comme autant de personnages bien connus du territoire, et les produits qu’ils proposent bénéficient soit d’un label ou d’une appellation, s’ils ne sont sur le chemin de la reconnaissance : olive, agneau, lavande, épeautre, abricot… Qu’il s’agisse de produits plus familiers tels que ceux du maraîchage, tous participent avec élégance et caractère à dessiner l’identité du Parc.
En cette période de fête, nous lui avons demandé d’imaginer un menu de fête spécial baronniards, …100% local. Mais comme un chef n’en fait toujours qu’à sa tête, il a dérogé à la règle sur un des produits, pour mieux réjouir nos papilles… ! L’heure de dérouler le menu est arrivée :
Fricassée de ris d’agneau, ventrèche noire de Bigorre et chanterelles
Poulet fermier fumé aux branches et aux feuilles de tilleul
Accompagnement de légumes de saison et gnocchis maisons
Raviolis à la crème d’amande, confit de poire Martin sec et crème vanillée au rhum
Le chef est sur tous les fronts, et l’entrée ne se laisse pas attendre. Après une visite à la Ferme Arnoux, c’est dans l’assiette que l’agneau de Ribeyret sera accompagné de chanterelles ramassées au village. Elevé à trois kilomètres seulement de l’Auberge, l’expression « du champ à l’assiette » trouve ici tout son sens. Alors que les fourneaux tournent plein gaz pour assurer un menu de fête à emporter, c’est le geste assuré que William Morin enfume le tilleul à coup de chalumeau. Le poulet revêt un fumé qu’on ne lui soupçonnait pas, la sauce qui l’accompagne fleure elle aussi bon le tilleul, une saveur délicate qui persiste en bouche subtilement.
Et c’est là que le repas devient un moment solennel ! Car oui, William est aussi un pâtissier hors-pair ! Son imagination nous permettra de déguster une variété ancienne de poires que l’on retrouve sur le marché aux fruits anciens d’Orpierre, la Martin Sec. Confites et servies sur des raviolis à la crème d’amande, nos papilles sont survoltées, et ne demandent que la réouverture des restaurants pour pouvoir, enfin, partager cette folie en toute convivialité !
