Végétaliser la cuisine en restauration collective

Le Parc naturel régional de Baronnies provençales accompagne depuis 2020 les cantines scolaires volontaires de son territoire pour proposer une alimentation plus locale et de qualité dans les assiettes des petits Baronniards. Ce projet « Les racines de nos cantines » mené avec la Communauté de communes du Sisteronais-Buëch permet ainsi à 24 cantines[1] de tendre vers une alimentation de plus en plus durable [2]

Au delà des temps d’accompagnements spécifique à chaque cantine, des temps collectifs sont organisés pour former les cuisiniers et échanger sur leurs pratiques professionnels.

Les 11 & 12 avril 2023 ont eu lieu 2 journées de formation de cuisine à la Maison Familiale et Rurale de Buis-les-Baronnies. La thématique ? Accompagner à la végétalisation des repas servis aux enfants dans les différentes cantines accompagnées par le Parc (dont la MFR fait partie). C’est l’un des nombreux défis que doivent relever actuellement les cuisiniers en restauration collective dans le cadre de la loi EGAlim depuis 2022.

Ces précieux temps de travail collectifs permettent aux cuisiniers en restauration collective de se partager les bonnes pratiques qu’ils ont déjà l’occasion d’appliquer et de peaufiner dans leur cantines mais également de travailler ensemble sur des repas qui participent à l’éveil gustatif tout en ayant des apports nutritionnels équilibrés. Pour transmettre cette expertise, le Collectif des cuisines nourricières et AgribioDrôme ont tenu un programme bien chargé avec les objectifs de travailler sur la diversité de l’offre alimentaire au sein d’un repas, le moins et mieux de viande, la place des légumineuses dans le repas et l’intérêt des protéines végétales, la qualité des produits (la fraicheur, la saisonnalité, le niveau de transformation, l’effet matrice) mais aussi le soin apporté à la transformation des aliments.

Les élus des cantines accompagnés ont été invités à partagés le repas cuisiné dans la matinée par les cuisinier-stagiaires, pour le plus grand plaisir de leurs papilles !

Pour nous mettre l’eau à la bouche, voici quelques recettes qu’ont pu cuisiner les cantinières et cantiniers présents à la formation :

  • Terrine de truite Bio du Royans accompagnée de gressins
    • Houmous au chèvre bio et pesto de poireaux
    • Velouté St Germain et ses croutons à l’ail
    • Petit épeautre et ses légumes de saison assaisonné d’un sucré/salé
    • Lasagnes à la bolognaise revisitée
    • Bavarois aux pommes des îles
    • Douceurs cacaotées

Autant de recette à reproduire et s’approprier jusqu’au prochain temps de formation en septembre sur le service en salle avec notamment la question du gaspillage alimentaire.

Des visites de fermes sont également proposés pour permettre une mise en lien entre les cantines et les producteurs locaux.

 

 

[1] Mollans-sur-Ouvèze, Taulignan, Saint-Sauveur Gouvernet, Sainte-Jalles, Rosans, Mirabel-aux-Baronnies, Sahune, Saint-Auban-sur-l’Ouvèze, Séderon, Venterol, Valerne, Laragne-Montéglin (2 écoles), Trescléoux, Mison, Ribiers, Sisteron (4 écoles), Buis-les-Baronnies, MFR de Buis, Sivos La récréation (2 écoles : Condorcet et Saint-Ferréol-Trente-Pas)

[2] L’alimentation durable, c’est l’ensemble des pratiques alimentaires qui visent à nourrir les êtres humains en qualité et en quantité suffisante, aujourd’hui et demain, dans le respect de l’environnement, en étant accessible économiquement et rémunératrice sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. Source : ADEME

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