Dans les cinq communes du Parc naturel régional des Baronnies provençales que sont Rosans, Saint Sauveur-Gouvernet, Sainte Jalle, Taulignan et Mollans-sur-Ouvèze, on n’y va pas avec le dos de la cuillère quand il s’agit de l’alimentation des petits ! Au pied du Ventoux, côté Drôme, Marie-Hélène Deswarte concocte chaque midi un déjeuner équilibré et gourmand pour 64 élèves comme elle cuisinerait pour ses propres enfants. Si la loi EGAlim qui sera mise en place au 1er janvier 2022 a un mis un peu de sel dans sa pratique, Marie-Hélène, cantinière depuis 18 ans à l’école Felix Reymond à Mollans sur Ouvèze, est prête à repenser ses recettes dès qu’il s’agit de la santé des enfants, d’écologie, de qualité et de bons sens.
En 2019, le Parc naturel régional des Baronnies provençales a réalisé un diagnostic de la restauration dans les cantines scolaires de ses communes adhérentes. Cette enquête a permis de recenser les 28 cantines scolaires du territoire, de dresser une typologie des restaurants scolaires, de connaître leur fonctionnement en décrivant leur logique d’approvisionnement, en faisant état du gaspillage alimentaire, et en évaluant les actions mises en place en faveur d’une alimentation durable. Depuis 2020, le Parc naturel régional des Baronnies provençales travaille en coopération avec la Communauté de communes du Sisteronais-Buëch à la mise en place du projet “Cantines”. Instauré dans le but de permettre aux restaurants scolaires d’atteindre les objectifs de la loi EGAlim, le projet vise notamment à accompagner la relocalisation du réseau de distribution des producteurs locaux. Dès le 1er janvier prochain, un repas végétarien devra être servi par semaine, 50% des produits devront être labellisés[1] dont 20% en bio, et les cantiniers devront s’approvisionner dans un rayon de 20 kilomètres autour de l’école, soit principalement au sein du parc-même. Si la loi peut devenir contraignante dans des régions où la monoculture intensive est pratiquée systématiquement, les reliefs de Drôme ou des Hautes-Alpes ont ceci de magique qu’ils permettent de bénéficier d’une agriculture variée et saine. Le climat et les terres sont de véritables alliés que les producteurs ont su dompter et mettre à profit d’une pratique biologique pour la plupart. Véritable jardin nourricier à ciel ouvert, le rayon de 20 kilomètres entre les écoles et les producteurs s’avère parfois plus court encore, les labels restant à présent le dernier enjeu à satisfaire. Car si les producteurs travaillent respectueusement leurs terres, ils ne voient pas toujours l’intérêt d’obtenir des appellations.
Le défi pour la cantinière reste la préparation des plats végétariens : “Ce n’est pas si facile, il faut que le menu soit équilibré” déclare Marie-Hélène. C’est pourquoi elle se rend aux formations avec la ferme intention de trouver de l’inspiration : lasagnes provençales, parmentier de lentilles, omelettes de pommes de terre… elle varie selon les légumes disponibles au fil des saisons, tout en gardant en tête que le plat végétarien favori des enfants reste les pâtes aux légumes. Elle compte aussi sur le réseau du projet “Cantines” pour trouver le producteur laitier qui lui permettra de rester dans le rayon imposé par la loi, car sur ce point c’est là que le bât blesse dans notre région surtout quand il faut servir un produit laitier par repas. Au menu du jour, Marie-Hélène propose donc aux enfants une salade de tomates cueillies la veille chez la maraîchère du village où elle s’approvisionne directement chaque lundi. Le rôti de porc a été fourni par le boucher de Mollans-sur-Ouvèze. Il est accompagné de flageolets en boîte, l’exception fraîcheur qui confirme la règle ce jour là, les deux contenants en métal représentant les seuls emballages de la journée. Le plat est suivi d’une tomme de Savoie entière que la cuisinière découpe elle-même dans le but d’éviter l’achat de fromages individuels, et ainsi les emballages. En dessert, les enfants dégusteront du raisin de saison offert par Monsieur Julian, un viticulteur de la commune. Marie-Hélène Deswarte, qui apprécie que son métier évolue, suit volontiers les recommandations et les conseils qu’elle reçoit lors des journées de formations qui lui permettent d’échanger avec les autres professionnels du secteur. Invitée à rendre compte de certaines données, elle a joué le jeu quand il a fallu peser les restes pendant 15 jours dans le but d’évaluer le gaspillage alimentaire. Si sa pratique était déjà très raisonnée, le projet lui a permis d’aller plus loin encore tout en veillant plus consciemment à son impact.
Marie-Hélène Deswarte, qui a grandi à Mollans sur Ouvèze et partagé les bancs de cette même école, a gardé des liens privilégiers avec ses anciens camarades de classe devenus pour certains producteurs, et pour d’autres des parents d’élèves soucieux de l’alimentation de leurs enfants. Son frère, un des producteurs des fameux cocos de Mollans, offre lui-aussi quelques précieux quand il le peut. Dans des villages de cette taille[2] où tout le monde se connaît ou presque, la convivialité et l’entraide font lois. L’humanité qui se joue naturellement sur le plan de l’alimentation participe à appliquer avec agilité les règlementations plus officielles qui s’imposent. Le projet, accueilli de manière positive par les professionnels des cinq villages concernés, permet une meilleure compréhension des enjeux qu’implique la loi, tout en découvrant la possibilité souvent forte de se fournir chez les agriculteurs de proximité. Si des marges de progression existent sur les différents objectifs à atteindre, les cuisiniers pourront se réunir autour de la table sereinement et en toute convivialité dès le 1er janvier 2022, tout en se souhaiter une bonne année… et une bonne santé bien sûr !
[1] Label Rouge, IGP, AOP, AOC, etc.
[2] 1085 habitants en 2019
