La Tanche : une perle noire au goût d'exception

26 NOV. 2019 Afficher/Masquer la photo


Exclusivité des Baronnies provençales, la Tanche ne se trouve que dans cette petite zone du sud de la France. 260 000 oliviers couvrent l’aire d’Appellation d’Origine Protégée. La Tanche est la seule variété qui a su aussi bien s’adapter au terroir et au climat des Baronnies provençales.

L’arbre de variété Tanche a un port dressé avec un densité de feuillage compacte. Ses feuilles sont relativement larges et grandes. Variété résistante au froid et à la sécheresse, sa sensibilité au vent et à l’humidité limite son implantation en dehors de son bassin d’origine.

Un olivier commence à produire autour de la 7ème année pour atteindre sa plénitude vers 35 ans. La récolte peut se maintenir plusieurs siècles si l‘arbre est régulièrement taillé. Et cette taille est importante puisqu’elle permet à l’arbre non seulement de fructifier, mais aussi de s’aérer limitant ainsi certaines maladies et favorisant sa pollinisation. Enfin, cette taille régénère l’arbre qui peut renouveler de fait un quart de ses branches par an. Le développement de la Tanche commence par une floraison tardive début juin, les arbres se couvrant alors de milliers de petites fleurs blanches dont seulement quelques unes atteindront le stade de fruit. La période de véraison (période durant laquelle l’olive passe du vert au noir) est très étalée à partir d’octobre. Les olives sont récoltées mûres, donc noires, après le premier gel, de fin novembre à fin janvier. C’est d’ailleurs ce gel qui contribue, avec l’air sec de la région, à rider la Tanche. L’olive de Nyons est grosse et ronde et son noyau est marqué de sillons profonds et réguliers. Les gros calibres sont destinés à la conserve (olives de bouche, Tapenade, Affinade...) et les plus petites servent à la fabrication de l’huile.

Préparée en saumure ou au naturel, l’Olive de Nyons prend une couleur « bure de moine » caractéristique dont le goût n’est pas sans rappeler le chocolat, le cacao, les fruits rouges, le litchi et la rose. Piquée au sel fin, elle aura alors un goût d’olive puissant.

L’huile d’Olive de Nyons reflète elle aussi la typicité d’un terroir unique. Douce et très aromatique, elle se caractérise par ses arômes d’herbe fraichement coupée, de pomme et de noisette. Elle laisse également une sensation beurrée tout simplement délicieuse. L’huile d’olive de Nyons est élaborée uniquement à partir d’olives AOP pressées directement après la cueillette ( 2 ou 3 jours au maximum). Dans l’appellation, il n’y a que l’huile d’olive vierge extra. C’est un pur jus de fruits extrait à partir d’olives écrasées et malaxées avec le noyau pour obtenir une pâte qui sera ensuite pressée ou centrifugée afin d’en retirer l’huile. Les procédés utilisés sont uniquement mécaniques ou physiques, et son réalisés dans des conditions thermiques qui favorisent l’extraction sans altérer l’huile.

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